凯发体育线上娱乐 - 餐饮行业最大品类赛道,火锅将迎来万亿规模市场

发布时间:2020-01-08 15:05:31      浏览:3042

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凯发体育线上娱乐,我国火锅文化的历史源远流长,普遍认为火锅起源于东汉末年或三国时期,距今已有近2000年的历史,最早的火锅是铜鼎的形式,类似于现在铜火锅的前身。火锅餐饮的特点主要为用沸水加以配料煮制食物,这种烹调方法一直得以延续下来。在各个朝代的传承和改进后,宋朝开始出现关于火锅的记载。清朝时,火锅已经成为御膳中不可或缺的部分,也是深受宫廷喜爱的餐饮形式,这也使得火锅无论在所用器具、食材处理手段、食材丰富程度、营养程度和文化内涵的角度都得到极大的提高,也进一步为火锅的发展和普及奠定了基础。

由于火锅在全国范围内具备受欢迎的基础,越来越多重庆和成都的火锅开始走连锁化道路,成为全国知名品牌,如成都的皇城老妈、谭鱼头、小龙坎,重庆的刘一手、朝天门,以及四川简阳著名的海底捞等。在向全国扩散的过程中,火锅企业也对火锅的口味进行了较多的改良以使得其适宜大众的口味,火锅底料和火锅蘸料也成为火锅粉丝最热衷的东西,随着生产技术的进步,这些也被逐渐做成标准化产品进行售卖。

火锅赛道具有独特的优质属性

2018年全国餐饮收入42716亿元,同比增长7.8%,其中,火锅餐饮依旧是餐饮细分中最大的品类。2017年火锅占餐饮市场份额的比重为 13.7%,其次是四川菜和中式快餐,占比分别为12.4%和12.2%。2018年,火锅餐饮行业持续高增,全国火锅业实现总收入8757 亿元,市占率大幅提升,占餐饮市场份额的比重达到20.5%,较2017年提升了6.8个百分点,位居细分类别第一。

据《2018年中国火锅品类专题报告》数据,截至2018年上半年,全国火锅店数量已经接近 4万,火锅市场规模不断扩大,一线城市门店成熟后,众多商家将门店逐步向二三线城市下沉,同时引入更多的消费场景,预计到2020年,国内火锅市场规模有望破万亿。

2010-2018年餐饮行业收入及增速

2018年火锅行业市场规模突破8700亿元

从布局范围看,火锅在我国各地均具有较强的受欢迎度,具备全国扩张的基础。其中尤以中部省份的火锅渗透率最高,其中川渝为代表的火锅文化享誉全国,此外,云贵高原、甘肃、宁夏、陕西、山西、河北等地的火锅渗透率也非常高,火锅文化盛行。火锅在全国范围内具备广泛的群众基础,为其快速扩张和成为餐饮行业中最具备发展潜力的赛道提供了坚实基础。

中部省份火锅渗透率较高

近年来火锅规模发展快,地域扩张快。2018年,火锅经营面积、餐位数量、员工总数以及门店数量的增长均在20%以上,其中营业面积大增27.5%。从火锅店布局来看,2017年下半年和2018年上半年火锅门店经历了快速扩张和门店范围的迅速扩大,明显增加了中部省份、内蒙古及东北地区的门店数量,这也与火锅店渠道下沉的趋势有直接的关联,中部及北方二三四线城市门店数量快速增加,并预测未来增长的空间仍非常广阔, 火锅半年内在地域上的迅速扩张,一方面继续印证火锅较好的群众基础和可扩张性,另一方面也反映出近两年以火锅巨头为代表的火锅企业已开启快速扩张和渠道下沉的战略。

2018年火锅业各项指标增长较快

火锅市场竞争格局极其分散,集中度较低。根据2017年的数据,火锅市场排名第一的海底捞,市占率尚不到3%,cr5仅5.3%,市场集中度非常低。其竞争格局类似于餐饮行业整体市场,市场空间巨大,竞争者众多,龙头所受到的挑战也非常大,为应对后续竞争者渠道下沉和快速扩张的战略,龙头必须在战略上保持跟进,也更多采取增加开店数和加速渠道下沉的经营方式。

火锅行业市占率反映竞争格局分散(2017年)

从客单价和消费人次变化看,2018年均出现不同程度的提升。其中,中档火锅的人均消费额及消费人次分别同比增长11.6%和13.8%,大众餐饮人均消费额及消费人次也同比增长接近10%。从消费能力看,目前中档及大众火锅仍为受众最广的火锅形式,中档火锅呈现快速崛起的势头,随着渠道下沉趋势的进一步推进,中档火锅在近两年的扩张中相对具有更加广阔的市场。随着三四线及以下城市的消费能力逐渐提升,未来高档火锅也将迎来高速增长。

2018年不同档次火锅客单价及消费人次快速提升

火锅产业链也分为上游、中游和下游。上游主要是以原材料以及供应链为主的火锅供应体系;中游主要包括锅底、火锅调味料等市场;下游主要包括终端的火锅门店战略,包括门店布局选址、经营战略、扩张战略、主要定位客群、营销及门店管理等方面。

上游:火锅的食材非常的丰富,包括牛肉、羊肉、猪肉、海鲜、蔬菜水果等各种容易变质的食品原料—鲜活原料,以及大米、面粉、香料、罐头、干货等不容易变质的原料—可储存原料。鲜活的原料中尤其以毛肚、牛羊肉、鱼虾类海鲜等菜品最受欢迎,但是其食材来源多为北部草原、东南部沿海等地区,因此对于食材采购的质量和数量把控非常重要。

原材料成本是火锅企业成本中占比最大的环节之一,故上游原材料价格的波动对于火锅企业的整体成本影响较大。而除了原材料市场价格的波动外,火锅企业对于上游食材供应商的议价权以及整体的供应链管控能力同样直接影响火锅企业的成本。

上游原材料受肉类产品成本影响较大

强大的供应链管控能力的提升助力火锅龙头成长。以火锅业排名前二的海底捞和呷哺呷哺为例,海底捞主要因超过85%的原材料来自关联企业,从而实现对供应链的超强管控能力。而呷哺呷哺则主要通过构建三级网络架构配送体系,通过完备的机制和监管实现对于供应链的高度把握和管控。

海底捞整合上游产业链加强供应链管理

中游:火锅市场的中游主要是火锅底料及火锅调味料的市场,作为火锅市场最重要的组成部分之一,火锅的底料和调料是火锅味觉中的核心元素,也是决定火锅口味的最重要元素。我国复合调味品市场及火锅调料市场规模快速扩大,新兴产业迅速崛起。根据咨询机构数据,2013-2018年我国复合调味品市场的cagr约为14.4%,且每年保持较稳定的增长速度。从细分品类来看,预计到2021年,火锅调味料和中式复合调味料市场空间都将迎来快速增长,相加份额预计约占复合调味料市场的近40%。

火锅调味料及中式复合调味料市场预计空间较大(亿元)

火锅底料既可以在零售渠道端销售,又可以进入b端市场。但是目前大部分的火锅都是以自制底料为主,尤其是小规模的市井火锅店、夫妻店、麻辣烫等,因此2017年b端市场的规模仅有80亿元。但是随着火锅门店的扩张以及连锁化率的提升,标准化的包装火锅底料产品能够避免自制带来的味道偏差,更好地服务于消费者,因此未来火锅底料的渗透率还会逐步提升。从2017年市场的竞争格局来看,红九九占底料市场规模的9.2%,位居首位,颐海国际占比7.9%,天味食品占比7%,cr3 占比仅为24.1%,市场集中度不高。

2017年火锅底料市场结构

公司中国领先的复合调味料生产商,产品包括火锅底料、复合调料、火锅蘸料、佐餐酱(仅2款产品)以及速食火锅,以火锅调味料市场为主,截止2018年底,共拥有52款火锅调味料产品,19款中式复合调味料产品,以及7款方便速食产品。今年上半年实现营业收入16.61亿元,同比增长65.16%。

颐海国际营业收入及增速

下游:火锅行业的发展方向有三个:首先是火锅门店,根据美团点评的数据全国火锅门店数量已经达到40万家,而根据统计局的数据,全国餐饮门店的总个数是656.9万家,也就是说每100家餐饮门店中,就有6家是火锅门店。其次是火锅外卖,外卖平台的发展带来了火锅销售的新模式—火锅外卖,传统火锅的外卖成本非常高,发展几经坎坷,近年来以火锅的衍生品种冒菜、麻辣烫、香锅等外卖发展较快。随着生活节奏的加快,人们对便捷就餐的要求逐步加大,方便火锅在2015年横空出书,2017年得到了快速发展,目前已经成为各大龙头企业零售端发展的主要方向之一。

火锅行业发展的三个方向:火锅门店+火锅外卖+方便火锅

竞争格局分散:火锅门店市场的竞争格局非常的分散,品牌众多,仅重庆市火锅协会中的会员品牌数量就已经达到了43家。2017年全国火锅店数量为30万左右,到了2018年底,这个数量持续增长到近40万。其中,海底捞2018年以466家门店收入164.9亿登榜,成为行业规模最大的一家。但是即使规模破百亿,门店数量依然仅有行业的千分之一。随着火锅市场规模不断扩大,高盈利吸引了大量同质化门店涌入,也导致了国内火锅市场竞争更加的激烈,优胜劣汰,老店新店不断地更新。

其中海底捞和小龙坎的布局更加的广泛,一线城市门店更多,未来将加大对二三线城市的布局力度。同时口味的壁垒依然存在,以厦门为例,厦门市火锅店1515家,但是穿川渝系的门店布局仅小龙坎和德庄有六家,口味丰富的海底捞也仅有8家,但是潮汕牛肉火锅却有287家。

从餐饮供应链的角度来讲,主要是为餐饮店面提供生产所需的各类原料,包括食物原材料、调味品、初加工品等等。囊括了原材料供应、初步加工、仓储、流通配送等多个环节,涉及餐饮连锁品牌生产销售的多个环节,现代餐饮企业的竞争一定程度上即是其餐饮供应链的竞争,餐饮供应链在餐饮产业链处于核心地位。火锅餐饮供应链作为餐饮供应链的一个子类,产前环节的原材料供应主要包括各类火锅食材(包括半成品)和火锅调味品;采购与流通环节包括冷链运输、冷库仓储、保鲜加工等;以蜀海供应链为代表的供应链企业还会根据餐饮门店的定制需求进行产品初加工。

餐饮供应链在餐饮产业链中占有核心地位

按照资源禀赋来划分,国内的餐饮供应链企业大致可分为餐饮背景、互联网背景、供应链背景等。国内餐饮背景的供应链企业主要有蜀海供应链、众美联供应链、信良记、功夫鲜食汇等,他们是为餐饮门店量身打造的,并将剩余产能供应非关联方餐饮企业。互联网背景供应链企业在国内主要有美菜、链农、宋小菜、京东企业购等,他们以互联网企业为依托,致力于成为食材b2b电商平台。供应链背景的餐饮供应链企业有冷联天下、餐北斗等,通过整合其在冷链物流、仓储、物联网等方面的优势,有望为居高不下的物流成本提供解决方案。

按照资源禀赋划分国内餐饮供应链企业

上市火锅企业海底捞、呷哺呷哺为直营模式,二者均自建供应链体系,但海底捞已将供应链独立于上市公司,呷哺呷哺供应链在上市公司内,二者冷链运输均来自第三方。小龙坎火锅和德庄火锅为直营和加盟并存模式,火锅底料和部分菜品来自总公司,由第三方物流进行配送,其余主要食材从当地采购。

呷哺呷哺供应链完整

客观条件决定了大型火锅品牌需要自建供应链。不同餐饮类型需要的产品品类不同导致采购、加工、运输和存储所要求的条件不一样。而餐饮供应链的投建涉及冷库、运输车、中央厨房等重资产项目,资本开支大,投资回报期长。根据亿欧网数据,冷链物流的成本较普通物流要高出40%至60%。中央厨房的资本开支在千万元级甚至亿元级。鉴于我国餐饮门店淘汰率较高,第三方供应链企业在发展初期不愿意承担大额资本开支的投资风险。

虽然前期资本开支较高,但火锅店在逐渐做大的过程中对品牌一致性和扩张战略独立性的需要使其倾向于自建供应链。自建供应链首先可以最大限度的保证标准化,这对中大型火锅店的运营和品牌形成尤为重要。其次,在连锁后期,公司连锁扩张战略计划可以自主决定并跟进与之配套的供应链建设,而不必受到第三方供应链企业的牵制。

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